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    走進黑眼熊 About US 高級美食普及化,平民化”的簡單理念

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    不管是傳統還是現代的壽司店,醋飯和魚生的組合給了甜菜廚師們最多的創意舞臺,精美的造型、有機的食材、超低的熱量、無火的生吃方式、新鮮的口感,可以說壽司滿足了人們的一切想象。

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    以簡單為美味,以自然為美味,用最少的加工,還原大自然中“食材”本來的鮮美,日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風,受到越來越多人的喜愛,原因就在于此。而這其中,壽司將這種美食的簡約哲學發揮得可謂淋漓盡致。

    就鼠二的體會,壽司的精妙之處不在“味道”而在于“口感”。這其實也是中華料理和日本料理的最大區別——中華料理最看重的是火候和調味,所以很多已經不再新鮮的食材經過重油重鹽、各種煎炸烘烤粉飾過后仍然進了老百姓的胃;而日本料理調口味則比較單調,提倡少用調料而更多品嘗“食材本來的味道”,因此食材的來源和新鮮程度直接決定料理質量的好壞,所謂食品安全的問題就大大降低了,這也難怪日本是全球最長壽的國家,沒有之一!

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    日本的壽司文化可以說是源遠流長,從起源、發展歷程、種類、做工、吃法等等都有一系列講究,除了中餐外,壽司應該是在全球范圍內最廣受歡迎的一種美食了。本期開始,鼠二會對壽司的文化做一系列的分享。

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    1、壽司的歷史

    日本的壽司文化距今其實只有200多年的歷史,反倒是中國的“壽司”在公元200年的后漢時期就已經出現,起初只是用鹽腌漬過的咸魚,后來慢慢和米飯一起食用,配菜也由咸魚逐漸延伸至蔬菜、肉類等等,這種吃法也使得大批的老百姓在戰亂頻發的歷史長河中得以生生不息,這就是如今壽司料理的前身。

    而在公元700年,也就是日本的奈良時代,外出經商的日本商人們將壽司傳入日本,于是日本人會用醋腌漬過的飯團,加上海產或者肉類,壓成一小塊,放在小木箱內,作為旅途的口糧。

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    一直到公元1700年,日本的江戶年間,壽司才在日本廣泛流傳開來,成為一道普遍的日本料理?,F在我們常見到的以醋飯和魚生握成的壽司,也被稱為握壽司(握り壽司)。

    如果大家去了日本,就會發現當地的壽司料理又被寫做“鮨或者鮓”,別覺得自己是文盲,這兩個字雖然發源于中國,但是在明代已經從大眾的菜譜中消失了。

    “鮨”(yi四聲部)這個字首先出現于公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅.釋器》,其中記載“肉謂之羹,魚謂之鮨?!倍磅W”(zha三聲部)字則出現得更晚,在此后500多年,東漢的劉熙在《釋名.卷二.釋飲食第十三》中寫到:“鮓滓也,以鹽米釀之加葅,熟而食之也?!?/span>

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    通常而言,在日本叫“XX壽司”的,都是比較大眾化的壽司店,而帶“鮨”“鮓”的店,則透著一股傳統的韻味,料理的品質和價格往往也較高。所以我們不會看到有叫“XX回轉鮨”的招牌,因為回轉壽司是大眾化的標志,味道也很一般。但是由于廉價,而且帶有電子菜單系統,所以對于語言不通的外國游客來說,會比較容易;而傳統地道的壽司店大部分還堅持需要和店員溝通點菜,所以嚇退了不少外國吃貨們,這也不失為一種遺憾

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    而現今“壽司”(Sushi)成為更加廣泛的叫法,Sushi在日語中有“酸”的意思,表示用腌制過的酸味的食物,所以壽司吃起來也會有點兒酸酸的。

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    2、壽司一餐的構成

    雖然有很多人喜歡吃壽司,不過卻并不了解完整的一套壽司餐點的構成,通常分為五部分:

    舍利、種、淚、紫和姜。

    舍利(Shari)

    舍利本是梵語中釋迦摩尼火葬后的遺骨,是非常尊貴的圣物,而在以白米為主食的日本,人們認為如果有人掉了飯粒而不撿起來的話,會受到釋迦牟尼佛的懲罰,所以稻米在日本就成了舍利子的化身,后來舍利在日本語中也有“飯?!钡囊馑?,可見日本是一個愛物惜福的民族。

    可以說舍利飯是壽司店的靈魂。壽司店每天都會根據當天的天氣以及米的含水量決定浸泡多久,然后再用專門的爐子和容器煮飯,期間將鹽、糖和米醋按照1:5:10的比例溶在一起做成壽司醋,再按照壽司醋和米飯1:5的比例混合,并攪拌均勻。好的舍利在制作過程中不能沾手,而且一定要呈現出純白色,聞起來有淡淡的酸味,入口卻是淡甜的,而且有嚼勁。要做出合格的舍利可是需要花大工夫了,很多學徒光做舍利就要三年的時間才可能出徒。

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    種是壽司上蓋著的食材,通常多為魚類。壽司是不是新鮮,全憑種說了算。所謂“一分錢一分貨”在壽司界尤為明顯,回轉壽司便宜吧?那是因為上面的“種”很多是冰凍的,不夠新鮮??!

    頂級的壽司店雖然價格不菲,但是壽司上面的魚肉都用的是在當天捕獲的魚,而且從宰魚到吃到你嘴里的時間差不會超過3個小時。

    要想吃到壽司極品,還要分辨魚的種類,要在不同的季節(旬)選擇不同的魚類壽司,比如冬天的長腿蟹、秋天津輕海峽的金槍魚、或者在不同魚類的產卵期最好避免吃該種魚,因為母魚會消耗更多的脂肪供養給魚卵,所以魚肉會比較柴等等,最好是和廚師交流再做決定。

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    淚其實就是指山葵(Wasabi),鼠二要提醒大家,山葵醬和芥末醬完全是兩種植物做出的醬料,雖然味道相似,但是山葵醬卻昂貴很多。正宗的日本料理一定搭配的是Wasabi而非芥末。

    Wasabi通常有普通Wasabi和生Wasabi兩種。前者可以理解為是合成山葵醬,國內很多,放在醬油里不會迅速溶解開,在日本的壽司店是不會使用的。而生Wasabi是地道的山葵醬,當然口感和價格也都不可同日而語,在追求品質的日本被廣泛使用。

    紫就是壽司蘸的醬油。日本講究的壽司店,常常會在醬油中加入昆布、鰹魚干等出汁過濾,制成熟醬油,而每家店都會有自己獨特的醬油制作配方。據說最頂級的壽司店,功力已經修煉到了出神入化的境界,完全不再使用醬油,而且根據不同季節不同食材的味道直接搭配不同的鹽(海苔鹽、柚子鹽、胡椒鹽等等)來食用。

    吃這種最頂級的壽司,需要用手拿著壽司,在“種”的那一面蘸鹽,然后慢慢品嘗,魚的鮮味在不同口感的鹽的激發下會得到充分的釋放。

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    又叫Gari,就是吃壽司時,小盒子里放的一片片腌制的姜。腌姜的作用在于,每個不同的壽司切換之間,要“重置”食客的味蕾,以免上一個壽司的口味影響到下一個的品嘗,所以,地道的壽司吃法是吃一個壽司,就要吃少許姜。

    日本的壽司店姜是可以隨意取用的,味道酸酸甜甜,有微微的辣味,高級的壽司店,考慮到色的因素,還會在腌漬姜的湯汁里加入梅干汁,所以腌出的姜是可愛的淡粉色。不論怎樣,腌姜的口感一律都是淡淡的,確保食客始終能在品嘗下一個壽司前保持純凈的味覺。

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    綠茶

    此外,壽司店還有可以隨意取用的綠茶,不過據日本當地人說,只有當壽司做得不好吃的時候,才會頻頻喝綠茶,這也算是檢驗一家壽司店是否地道的標準之一啦。越是高級的壽司店,口感越是自然,綠茶只是偶爾的點綴。

    日本當地有一個小的民俗,在一些壽司店,如果食客跟伙計說“請給我茶”,其實也有“結賬”的含義,可不是想要趕走客人哦!

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